Elaboracion de chocolate.
La elaboracion de chocolate es un proceso complejo y largo cuando nos referimos a chocolates de calidad.
Es un proceso que no parte en la cosecha del cacao, sino mucho antes, cuando los granos de cacao que se desean emplear son seleccionados por su caracteristicas. incluso es posible retroceder aun mas, cuando se define una parcela que cuenta con propiedades deseables que queremos desarrollar en los cacaoteros y su fruto. Asi como ocurre en las vides, una misma planta de cacao puede desarrollar caracteristicas diferentes segun el terroir.
En ese aspecto el trabajo de chocolateras como Valrhona es exepcional, ya que ha sabido seleccionar en todo el mundo los mejores granos de cacao y las parcelas mas interesantes para cultivar cacaos unicos.
Tradicionalmente el proceso de elaboracion de chocolate, ya una vez cosechado el cacao, parte por la fermentación y secado de los granos de cacao, la molienda y mezcla de la pasta de cacao con azúcar y otros ingredientes, y el conchado, que consiste en calentar y triturar la mezcla para producir el chocolate.
En cada una de estas etapas, podemos distinguir un buen chocolate de un chocolate industrial de mala calidad. Por ejemplo, normalmente los chocolates de calidad se elaboran con cacaos secados al sol, mientras que un chocolate de mala calidad suele usar granos secados en hornos, que aceleran el proceso y tiene efectos negativos en las propiedades organolepticas.
El proceso de conchado, es decir, triturar el cacao junto con el azucar, en un chocolate de buena calidad puede tomar entre 24 y 36 horas, mientras que en chocolates de gama baja el proceso se extiende por apenas 2 horas. Un tiempo menor de molienda implica una textura no tan sedosa y que no se han liberado por completo todos los aromas y sabores escondidos en cada grano de cacao.
Estas diferencias hacen que en su conjunto, la diferencia en tiempo para lograr un chocolate de buena calidad y uno de mala calidad sea enorme. un chocolate de buena calidad puede tomar unos 8 dias en elaborarse, mientras que uno industrial de gama baja, solo toma 8 horas.